Amerikanske bananmuffins med chokolade og valnødder

Jeg har selvfølgelig ikke fået taget et billede af de her lækkerbiskener. Det må blive næste gang de er på menuen.

Muffins er en amerikansk klassiker, der er skønne, hvis de er svampede indeni og sprøde udenpå. Det var længe en gåde for mig, hvorfor konsistensen var så forskellig i muffins, og at nogle af dem man køber er ekstremt lækre, mens mine egne var som en helt almindelig sandkage, måske endda lidt tør pga den lille form. Hvorfor kunne jeg ikke få den perfekte bløde, høje muffin eller cup cake?

Jeg faldt først over beskrivelsen af "the creaming principle" for relativ nyligt. Det er meget simpelt og mange af os bruger det nok uden at vide det, når vi følger en opskrift, men som regel har jeg brugt andre opskrifter, primært hvor sukker og æg piskes først, og jeg tror simpelthen, jeg har pisket for lidt. Så fuld gang i håndmixer eller køkkenmaskine. Det tager nogle minutter at røre det godt sammen, men resultatet bliver bare bedre.

Du skal ganske enkelt lave en smørcreme først, bare med den type sukker du vil bruge, og så tilsætte æg og væske ad mindre portioner til en tyk glat dej. Muffindej er tykkere end formkagedej. Derfor kan den også holde på lækker fyld, uden at det hele synker til bunds.

Opskriften er til ca.14 medium muffinforme (de hvide papirforme til amerikanske muffins)

125 g smør (1/2 pakke) stuetemperatur -ikke smeltet 

100 g sukker (gerne rørsukker)

100 g mørk rørsukker eller farin

Du kan bruge den type sukker du bedst kan lide. Jeg kan godt lide halv af hver.

Korn af 1/2 stang vanille eller nogle tsk vanillesukker i stedet. Mas kornene ud i lidt sukker før de kommes i smørret.

2 æg

3 modne bananer (mere end spisemodne)

250 g mel

1 spsk bagepulver 

Lidt salt

150 g valnødder

100 g mørk chokolade

Lad smøret stå lidt udenfor køl eller lun kort ved meget lav effekt i mikroovn, så den er ca stuetemp. Forvarm ovnen til 190 grader (175 grader varmluft), rist nødderne i ovnen i 10 min eller til de dufter. 

Pisk sukker, smør og vanille nogle minutter ved høj hastighed til det er lyst og virker mere luftigt. Pisk et æg i ad gangen, så du ser ægget er optaget i dejen, før det næste tilsættes. Mos bananer med en gaffel og pisk dem i. Bland mel, bagepulver og salt og pisk det i dejen. Hak nødder og chokolade groft - ikke fint. Der skal være store lækre chokoladeklumper og knasende nødder i. Vend det i dejen.

Fordel dej i papirforme eller smurte forme. De skal være høje og stive, ikke de helt flade papirforme, der ikke holder faconen. Fyld formene 3/4 op og bag dem ca. 15 min. Afhængig af formenes størrelse. Prik med en kødnål og tjek om kagen er nok. Der må ikke komme dej med op, men der er selvfølgelig flydende chokolade.

Muffins er (hvis du spørger mig) bedst, når de stadig er lidt lune fra ovnen. Men jeg gemmer jo som regel nogen og fryser også ned af dem. Du kan sagtens lune din muffin lidt, så chokoladen smelter igen og kagen er som nybagt. Jeg skruer ned for effekten på mikroovnen F.eks til 600-800 W (under 50% på min 1600 W ovn) og giver en kage 15-20 sek så den er lun.

Saltmandler

Jeg havde længe tænkt på at lave salte mandler. Nu tog jeg mig sammen, og fandt ud af, at det er det nemmeste man kan give sig i kast med. Jeg kommer vist ikke til at købe andre saltede nødder end pistacie fra nu af.

Jeg fandt en opskrift på denne blog,og kan altså varmt anbefale den.

Mandler (der kan måske være 400 g i den pt. lage her)
½ liter vand
125 g almindelig køkkensalt

That´s it.

Opløs salt i vandet. Jeg kogte vandet og hældte det over saltet i en skål og rørte saltet ud. så kom jeg mandler i og lod det trække i 20 min. De skal bare være dækket.
Hæld vandet fra og kom mandlerne på en plade i ovnen v. 180 grader (jeg brugte 175 grader varmluft) til de dufter dejligt, ca. 15 min.

Køl dem af og gem dem i tætsluttende beholder.

Fromage - husblasteknik

I går lavede jeg en solbærfromage, til en fødselsdagskage, jeg er ved at bage til min mor. Den skal der nok komme mere om. Men jeg fik lige lyst til at skrive om gelatinestivede fromager her, da det er nemt, men kan virke så svært!

Min store barndomskærlighed har altid været citronfromage, som jeg altid valgte, når jeg skulle bestemme dessert, og jeg bliver stadig blød om hjertet af den friske bløde dessert.

Fromager er fantastisk som:

Dessert på kagebund, pynt gerne med gele

Dessert i glas - gem gerne en lille overraskelse i glasset i form af en kagebund eller savoardi og pynt med gele mm

Som fyld i kager! - faktisk følte jeg først, jeg rigtig havde lært at lave lagkage, da jeg begyndte at komme fromage i.

 

Du kan variere fromager med kaffe, frugt, karamel eller noget helt andet. De fleste fromager er dejlige året rundt, for de kan laves rigtig lækkert med frossen frugt. Hvis det skal være rigtig kan de vist opdeles i, om de laves med eller uden fløde og med eller uden æg. Mine er vist alle med det hele. 

 

Husblas

Husblas, der er gelatine, er jo en bestanddel af fromage. Jeg ved man kan få agarpulver, hvis man ikke vil bruge produkter fra dyr, men det har jeg ikke erfaring med at bruge.

 

Jeg har selv kæmpet noget med husblas, halvdelen af gangene lykkedes det mig at lave de kolde fromager og den anden halvdel drillede det. Så vidt jeg forstod skulle det være meget simpelt, men jeg fattede det åbenbart ikke!

 

Men det er faktisk utrolig enkelt, og jeg tør næsten love, at din fromage lykkes, hvis du bare gør, som jeg beskriver her. Jeg får i hvert fald ikke længere gelatineklatter i mine desserter. 

 

Husblas eller gelatine danner varmeopløselige geler med vand.

Gelatine er delvis opløselig i vand, det er nemmere at smelte, når det er helt opblødt. Gelatine smelter allerede ved lave temperature omk. 35-40 °C, så det er ikke nødvendigt at varme det meget op, men så vidt jeg forstår, sker der ikke det store ved at det bliver varmt, da der er tale om denatureret protein, og vandgelerne kan smeltes igen og igen. Tilgengæld skal du så vente til det er kølet igen, hvis det skal i en kold dessert, for ellers når det at størkne, når det kommer i den kolde æggecreme inden det fordeles.

 

Til sidst bør det nævnes at enkelte frugter som ananas og papaya indeholder enzymer, der kan nedbryde gelatine, og derfor skal disse frugter varmes, for at ødelægge enzymerne, for at de kan stives med gelatine.

 

Her er den måde jeg laver fromage på:

Kom blade af husblas i kold vand, så det er helt dækket ét ad gangen, så vandet kommer ind på alle flader. Lad det stå 5-10 min.

. 

Lun den væske, der skal i fromagen i gryde, mikroovn, eller bare ved at komme skålen med væsken i en anden skål med varm vand.. Det behøver ikke at være varmere end vand fra den varme hane, mén det må også godt have kogt og bare være taget af varmen, hvis det passer i din opskrift. Kram husblasen fri for vand og kom den i den lune væske, rør eller vip til det er opløst, du kan varme væsken lidt, hvis den er for kølig, husblas kan smeltes igen og igen.

 

Æggeblommen og sukkeret piskes skummende. Når din husblas-væske er lillefingervarm, altså ca. 37 grader er det klar til at komme i. Hellere for koldt end for varmt. Du pisker ved lav hastighed med håndmikseren og kommer væsken i i en tynd stråle, så husblasen når at fordele sig i ægget før det stivner.

Hvis du har en større mængde væske, som f.eks. Ved en bær-fromage, kan du blot vente til du tydelig kan se at saften begynder at tykne.

 

Nu er det vigtigt at massen får lov at begynde at stivne lidt inden der kommes æggehvider eller fløde i! Du kan evt. stille blandingen lidt på køl, men det tager ikke så længe før det stivner.

 

Pisk hvider stive og pisk fløde til skum. Når æggemassen er ved at stivne, men før den er blevet til fromage, vendes æggehviderne i, hvis der skal hvider i. Jeg plejer at tilsætte ca. 1/3 af dem og rører det ret kraftigt med spatel, for at få blandet godt. Derefter kan resten vendes lidt roligere i, så luften bevares godt. Derefter vendes flødeskummet i, og du kan hælde fromagen i den eller de skåle du vil serverer i og sætte den på køl.

 

Når du gør sådan her burde der ikke være problemer med at fløden eller æggene er for kolde eller lignende, Det virker i hver fald for mig.

Hvis fromagen skal anvendes til kagefyld kan du komme den på sprøjtepose/ frysepose og lade den stivne før du sprøjter den i kagen, ved at klippe et hjørne af posen. Det kan være lidt nemmere at arbejde med. Fromagen sætter sig på ny nede i kagen.

Fromager kan generelt fryses og tøes igen uden problemer. Dette kan du udnytte, hvis du bygger en kage op af flere lag, som du så kan lave af flere dage og fryse kagen undervejs.

 

 

  

Mere mad med roser

Så har jeg lavet rosensorbet!

Jeg startede egentlig med Mette Blomsterbergs opskrift. Men jeg erstattede noget af sukkeret med glukosesirup, for at få en bedre konsistens og så ventede jeg med at tilsætte æggehviderne, til isen var begyndt at fryse ind. Det vigtigste var dog at tilsætte saft af knap én citron, for opskriften var hvinende sød, og manglede i den grad noget syrligt modspil. Fantastisk nok, skiftede den grå is farve til en smuk rosa kulør, da syren kom i, så det er helt sikkert måden at gøre det på!

Isen blev parfumeret og måske endda stadig lige sød nok, men helt vild fantastisk, og ikke noget man smager hver dag. Jeg er sikker på, at jeg kan få konsistensen mere cremet med en ismaskine. Jeg klarede mig en elmikser nogle gange under indfrysningen, men isen er altså blevet lidt for porøs. Så der er ingen vej udenom; jeg må have fat på ismaskinen, så roserne kan bliver perfekte næste gang.

Rosensorbet

Til 4 personer eller som en del af en anretning til flere.

6 dl vand

150 g rørsukker

60 g glukosesirup (kan erstattes af sukker)

1/2 stang vanille (eller evt. Et par udskrabede stænger uden korn i stedet)

2 store håndfulde rosenblade fra f.eks. Hybenroser

2 spsk æggehviderne (pastoriseret, hvis du vil være forsigtig)

Saft af 1/2-1 citron

Skrab vanille ud af stangen og tilsæt både korn og stang til vand, sukker og glukosesirup og kog op. Tag det af varmen og kast bladene ned i. Lad lagen trække i køleskab til næste dag.

Smag lagen til med citron og sigt den før den indfryses. Husk at sorbet smager af mindre, når den er frossen, så lagen er ret sød før den fryses. Sorbeten bliver bedst på en ismaskine, men du kan også rører hver halve time i starten til du har en tyk grødis, som så skal sætte sig 4-5 timer mere. Æggehviderne tilsættes, når isen er ved at tykne, og skal bare piskes med.

Tag den ud lidt før den skal anrettes og form kugler med spisested eller isske. Pynt med kandiserede rosenblade som også findes her på siden.

Sorbeten er bedst de første dage. Der vil dannes iskrystaller efterhånden, da den ikke er tilsat kunstige emulgatorer til at forhindre det. Så lave den ikke længe før den skal spises.

Mors fødselsdagskage

Så fyldte min skønne mor år. Jeg havde bestemt, at jeg ville benytte lejligheden til at lave endnu et forsøg på en pyntet kage. 

Jeg spurgte, hvad hun ville syntes var sjovt, og hun syntes, at det ville være skægt med en kage med vores lille hund Remus, som faktisk næsten er lige så meget min mors efterhånden. Derefter har hun bestilt, at han skal grave sig ned i kagen, og til sidst fandt hun på det skøre indslag, at Remus skulle have placeret en hundehøm, som en muldvarp så kom op under. Dette sidste stammer bla. Fra et spil Elena har på IPaden, hvor hun er ved at dø af grin over en høm, man kan trykke på og så kommer en muldvarp og siger en pruttelyd!

Jeg tror allerede roligt, jeg kan afgøre, at denne kage bliver som ingen anden! 

Jeg har besluttet at lave et lille havetema ud af den. Min mor elsker sin have og går op i den, og kæmper med min lille gårdhunde, der elsker at grave, så scenen er sat. Da jeg kiggede på nettet, var der mange fine havekager. Vi skulle ikke holde familiefest, så jeg besluttede mig for en lidt høj kage med lille diameter. Et hul, med jord lavet af knust kiks eller cookie, med en fondant-Remus der graver og et mulvarpeskud med en muldvarp, der har en lille høm på hovedet. Havetemaet ville jeg lave med Potter og noget græs og nogle blomster. På siden af kagen; frugttræer og små sommerfugle, bier og måske fugle. Det blev det ikke til. Kagen blev simpelthen for fyldt, og jeg blev for træt :-)

Der skulle stå "tillykke bedste" på kagen. Enten på siden eller toppen.

Men der er jo mindst lige så vigtigt, hvordan den smager! Min mor er glad for solbær, og en af de faste kager, især til min fødselsdag er en roulade af hasselnøddebund, lagt sammen med flødeskum og min mors hjemmelavede solbærsyltetøj. Den er frisk og lækker. Min mor river tit mørk chokolade på. Den kombinationen vil jeg tage udgangspunkt i.

Så bunden bagte jeg min mors nøddebund. Den vil klæde de fleste kager, især syrlige kager med bær. Den er meget fin, uden mel og nem at bage, fordi hasselnødderne bare males. Der skal ikke afskalles eller ristes eller lignende.

1 roulade eller 2-3 kagebunde

3 æg

200 g sukker

100 g malede hasselnøddekerner

1 spsk kartoffelmel

1 tsk bagepulver

Jeg bagte to bunde af ca 17 cm diameter og et firkantet stykke, som jeg brugte som kandt, så der var kanonudvalg hele vejen rundt. Bages 180 grader i 8-10 min. 

Jeg bagte en lille chokoladebund til midten. Jeg fandt ud af bunden var svær at smøre op på, så ked vil bruge en mere sej bund næste gang.

Jeg lavede en solbærfromage og en mascaponefromage og solbær gele, men det med gele syntes jeg ikke passede så godt. Det andet var lækkert, men jeg synes faktisk ikke at kagen samlet fik et frisk nok smag. Jeg lagde kagen sammen og frøs den til den skulle bruges.

Jeg smurte op med 1:1 chokolade ganache af 200 g 55 % chokolade med 2 dl fløde. Det blev et lidt for tyktlag. Men det skyldtes at kagebunden var skør. Jeg vil bruge en fragilitebund en anden gang, da den er mere sej. Eller lade kage være frossen, når jeg smører den op.

Men nu til pynten. Jeg lavede planterne og hunden i forvejen. Potterne var simple at lave med en bund med en kandt på. Jeg kom sort fondant som jord i, i den store lagde jeg i stedet kagekrummer til sidst. Til træet satte jeg et dykke grilspyd i potten. Jeg lavede en grøn kugle og prikkede hul med grillspydet. Jeg satte den til tørre i nogle timer. Jeg lavede toppen ved at stikke grønne og blå blomster ud og trykke ind i kuglen, ved at starte nedefra. Jeg lod toppen tørre til dagen efter, før jeg satte den på med tyloselim.

Til de andre planter skar jeg blade ud med udstikker og i hånden. Jeg var lidt skuffet over, at bladene faldt sådan sammen, men det var meget varmt og fugtigt vejr, så jeg endte med at have pyntet i køleskabet.

Hunden skulle ligne min hund Remus.

Jeg formede kroppen som en kugle og derefter en kegle. Jeg lavede pletter af sort og brun fondant som små kugler jeg trykkede flade. Benene formede jeg af pølser, rullet tynde midt på med asymmetriske kugler i enderne. Jeg formede poter ved at præge med en kniv. Halsbåndet var en kugle, der blev trykket flad. Og jeg satte hoved og forbøn på med pinde, så de var stærke nok. Hovedet var også en kegleform, hvor jeg trykkede et lille stop ved øjnene og trykkede snuden flad. Der er mange gode videoer på nettet tilat få ideer. 

Halen satte jeg på ved at trykke hul til den og forme en lille tyk hale i hvid og sort, som jeg satte i hullet med lim. Jeg lod hunden tørre på engangsklude med lidt flere under bagdelen, så han fik forbenene ned af.

Jeg betræk med figurmarcipan, for at få en bedre smag. 

150 g marcipan

175 g flormelis

50 g flydende glukose

Farve

Til min 20 cm kage kunne jeg anvende 2/3.

Jeg rullede et 2-3 mm lag ud ved at duste med maizena så marcipanen aldrig hang i. 

Der er mange gode instruktioner på nettet om at overtrække pænt, og meget bedre end jeg kan. Det er nemmere at arbejde med fondant, men det smager altså ikke lige så godt. 

Jeg placerede først hunden. Jeg stak et rundt hul i kagen med en udstikker og lavede en lille fordybning, som jeg fyldte med formkage som jord. Så kom hunden i. Bag ham lavede jeg et mildvarpeskud af formkagesmulder og lavede et hoved af sort fondant af en kegleform og med pink tryne. De to forpoter lavede jeg ved at forme to små lyserøde kugler, som jeg trykkede flade, mere i den ene side. Fra den tynde ende klippede jeg kløer. Jeg satte dem på en sort pote hver formet af små flade pølser sort fondant. Se det øverste billede. Jeg lavede hømmen med en lille smule chokolade ganache, jeg havde gemt fra opsmørringen.

Jeg placerede potterne og lavede så en smørcreme til græs. Jeg havde købt en lille tylle på nettet til 17 kr så jeg kunne prøve at lave græs.

Smørcreme:

50 g lurpak 

100g flormelis (meget vigtigt at anvende flormelis, da sukker er for groft)

1 tsk mælk

Man kan komme smag i som man ønsker.

Rør meget kraftig i 10 min til en luftig creme.

Jeg startede med græs langs kagens sider. Det er nemmest, hvis der ikke er pynt på kagens sider. Så satte jeg græs på dele af kagen, som jeg nu syntes.

Det lille skilt skar jeg i pink fondant og skrev med sort pastafarve forsyndet med ROM, med en pensel, og limede på med tyloselim.

Til sidst kom jeg små blomster i smørcremen og satte små bier og sommerfugle på. Sommerfuglenet var lavet med en stor blomsterudstikker, hvor jeg havde fjernet det ene blad og sat en sort krop på. De var tørret på et stk stanniol, for at få formen.

Så, det var faktisk det...

Mad med roser

Jeg har fået øjnene op for hybenrosen, der jo lige er ved blomstre af i disse dage, men hvis du ikke kan nå at få fat i nogen, så ligger inspirationen her jo til næste gang.
Man kan sikkert anvende andre vilde roser, der er usprjøjtede. Hybenroser er der masser af, de dufter fantastisk, så det er bare at komme ud at plukke dem. Sikke en DUFT, når du tilbereder dem, og det er altså et lidt specielt pift at give sine desserter. Jeg deler min erfaringer her.
Det første jeg prøvede, som er nemt og lækkkert, er kandiserede rosenblade, som Claus Meyer har i sin Almanak:

Kandiserede rosenblade

Blade fra hybenroser
Lidt flormalis til at drysse med

Fordel rosenbladene i et lag på bagepapir. Sigt et tyndt lag flormlis ud over, og tør ca. ½ time ved 120 grader varmluft til bladene er tørre og begynder at krølle. Anvendt dem til pynt og smagsgiver i desserter, eller som pynt på hjemmelavet chokolade.

Jeg skal nok rapportere mere, om hvordan jeg anvender dem.

Hjemmelavede flæskesvær

Jeg spiser faktisk aldrig flæskesvær. Kunne aldrig drømme om at købe en pose "øffer" - eller hvad de hedder i netto. Men da vi i dag fik en 1/2 frilandsgris til fryseren, og der var nogle svær vi ikke ville bruge på stegene, kunne vi ikke lade være med at lave dem til snacks. Og lad mig lige sige, at det er slagter-kvali med pil op ad. Så hvis man vil unde sig selv sådan nogle, så prøv at lav dem selv.

Du skal bruge 

Svær fra en ca. 1 1/2 kg ribbensteg skåret ud som almindelige svær, ca. 3-4 mm brede, med omkring 3 mm fedt på bagsiden. 

Evt. Krydderurter til kogning, jeg brugte et par laurbærblade, et par fed hvidløg, og 5 peberkorn

Fint salt

Kog sværene i 10 min med urter og løg og ryst dem i en sigte til det værste vand er væk. Bare tag hvidløg mm med. Fordel dem på en bradepande med bagepapir og drys gavmildt med fin salt. Bag dem ved 210 grader varmluft i et lag i 20-30 min til de er sprøde og har taget lidt farve. Rør i dem flere gange undervejs. De skal gerne ligge og syde i et lag fedt, der smelter af.

Fisk sværene op på fedtsugende papir, kasser urterne og smag på lækkerierne!