Macarons

Jeg var i Paris i sidste uge, og smagte maracons for første gang. De pyntede konditorkager med dem og lavede kæmpe gaveæsker med macarons i alle regnbuens farver.

Mit første forsøg på chokolade macarons. De fleste sprækkede, så jeg må prøve igen.

Jeg har set de farverige kager, og der er jo ikke noget voldsomt unikt ved konceptet med to makronbunde lagt sammen med creme. Men de er flotte og festlige og de giver en mulighed for at variere smage og udseende i en uendelighed. De er super-lækre, og jeg har før tænkt på at prøve, men nu skulle det være: Jeg skal lave dessert til en middag vi er inviteret til om 14 dage, så jeg tænkte at macaron med den rosensirup jeg har lavet, ville være et lækkert indslag på en desserttallerken!

Jeg faldt med det samme over siden chocolat.dk, hvor bloggeren, Maja, har en omfattende macaron-fetish, så der er mange sjove varienter at finde, og forresten masser af andre sjove opskrifter, og sindsygt flotte billeder, som jeg vist aldrig finder tid til at eksperimentere med!

Hendes grundopskrift prøvede jeg med lidt blandet succes, da nogle bunde blev smukke, men nogle sprækkede. Men jeg mente, jeg identificerede mine egne fejl, forsøgte igen i dag. Jeg skellede lidt til kvalimad.dk, hvor Max har en enkelt variation med chokolade, og hvor teknikken er omtalt lidt mere.
Det er to forskellige tilgange: Max laver store kager, der bare skal smage fantastisk, Maja laver små bitte lækkerier, hvor hun går lige så meget op i æstetikken og pynter med glimmer, farver og guld!
Jeg kan godt lide idéen om, at desserter både er lækre at se på og at spise, så jeg er lidt lun på de ensartede glatte kager med farvestrålende cremer og bunde.
I går forsøgte jeg også at lave en rosensirup-garnace, men som frygtet var sirupen lidt tynd til formålet og det ville ikke stivne nok op. Jeg ville ikke have mere flormelis i, for jeg mente, at jeg havde en meget sød konbination allerede. Derfor kommer mine input til creme senere, men kig på chocolat.dk. Herunder er Majas macaronbunde, med mine input og noter.

Macaron-bunde til ca. 10-12 små macaron (20-24 bunde)

43 g mandler
75 g flormelis
1 stor æggehvide
25 g sukker (jeg brugte rørsukker)
(her kan evt. tilsættes pasta eller pulverfarve og smag i form af pulvariseret frysetørret frugt eller 5 g kakao)

Smut mandlerne (jeg plejer at skolde af to gange ved at overhælde med kogende vand fra elkedel. Giv dem kold vand imellem og til sidst, så du kan se skallen er løs før du smutter dem).
Dub dem tørre før brug.

Mal mandler til mel og tilsæt flormelis og evt. Kakao eller frysetørret frugt og fortsæt med at blende til det er en fin blanding. Kør det igennem en grov sigte (Jeg kunne ikke få det gennem en almindelig køkken-si, et værre svineri).

Pisk sukker og æggehvide til en marengs. Start med 1 min ved laveste hastighed og 2 min ved højeste. Marengsen skal være fast, men ikke hård. DVS. når du løfter piskeriset, så skal der dannes bløde toppe som bøjer i spidsen. Det er vigtigt at man ender med en tyk dej, for at få formen på bundene, og det er vigtigt at flormelis først kommer i nu, hvis marengsen skal ende med at blive pæn og ikke sprække.

Nu tilsættes mandel-sukkeret ved at vende med dejskraber. Chokolat.dk anbefaler at presse dejen mod siden af skålen 35 gange. Det gjorde jeg, og fik en fin tyk dej, der ikke var stiv.

Nu bruges en sprøjtepose med lille rund tylle (eller en frysepose du klipper hul i, hvis det er hvad du har). Hold tyllen stille ½ cm over bagepapiret og lave bunde i den størelse du ønsker. 2-4 cm. Der skal ikke være top på, men den glider også sammen. Fif: sørg for at dit bagepapir passer ned i pladen. Mine ark er lidt brede, og ligger derfor op af pladens kanter. Dette betyder ikke noget, hvis jeg bager brød eller andet der tynger papiret. Men de lette små kager løber ud, hvis papiret folder op i kanterne.

Vigtigt: Lad kagerne stå ved stuetemperatur og tørre (det tager ½-1 time). Du skal lade dem tørre til du kan røre ved overfladen forsigtigt, uden at fingeren hænger i. Det er nu du får de flotte bunde! Hvis overfladen er tør, så vil æggehviden i dejen hæve ud af "bunden" af kagen, og blive til en lille fod i stedet for at hæve op gennem overfladen på kagen og sprække den!

Bag dem ved 165 grader i 10-12 min. midt i ovnen.

Lad dem køle og læg dem sammen med creme to og to. Der kan kommes alverdens overraskelser ind i midten; et frisk bær, lidt chokolade eller andet, men hvis der er friske bær i skal de ikke gemmes. Ellers gemmes de i tætsluttende dåse.

Jeg fik ikke taget billeder af første forsøg, fordi jeg ikke fik cremen til at virke, men allerede i dag prøvede jeg igen. Denne gang prøvede jeg den simple klassiker med kakao-bund og chokolade ganache.

For at gøre det nemt at få dem pæne brugte jeg en template. Jeg var sikker på det var gjort for mig, så jeg fandt en på nettet, printede den og lagde den under bagepapiret. Søg blot på template og macarons.

Jeg læste et fif; at banke pladen hårdt ned i bordet, for at luftbobler forsvinder fra dejen. Jeg følte mig modig, da jeg knaldede de delikate klatter ned i bordpladen. Boblerne poppede op af dejen og efterlod små ar.

Kort efter var de løbet sammen igen.

Chokolade ganache

40 ml fløde

80 g god mørk chokolade

Jeg overvejede lidt, hvordan jeg skulle lave garnace. Der er mange måder beskrevet. Her hakkede jeg bare chokolade og smeltede det i fløde over vandbad, så det måske var 40 grader. Denne garnace stivner hårdt op, så den skal sprøjtes i kagen mens den stadig er lidt blød. 

Jeg prøvede mig frem med tre smage; hakket hvid chokolade, frysetørret hindbær og kun garnace.