Mere mad med roser

Så har jeg lavet rosensorbet!

Jeg startede egentlig med Mette Blomsterbergs opskrift. Men jeg erstattede noget af sukkeret med glukosesirup, for at få en bedre konsistens og så ventede jeg med at tilsætte æggehviderne, til isen var begyndt at fryse ind. Det vigtigste var dog at tilsætte saft af knap én citron, for opskriften var hvinende sød, og manglede i den grad noget syrligt modspil. Fantastisk nok, skiftede den grå is farve til en smuk rosa kulør, da syren kom i, så det er helt sikkert måden at gøre det på!

Isen blev parfumeret og måske endda stadig lige sød nok, men helt vild fantastisk, og ikke noget man smager hver dag. Jeg er sikker på, at jeg kan få konsistensen mere cremet med en ismaskine. Jeg klarede mig en elmikser nogle gange under indfrysningen, men isen er altså blevet lidt for porøs. Så der er ingen vej udenom; jeg må have fat på ismaskinen, så roserne kan bliver perfekte næste gang.

Rosensorbet

Til 4 personer eller som en del af en anretning til flere.

6 dl vand

150 g rørsukker

60 g glukosesirup (kan erstattes af sukker)

1/2 stang vanille (eller evt. Et par udskrabede stænger uden korn i stedet)

2 store håndfulde rosenblade fra f.eks. Hybenroser

2 spsk æggehviderne (pastoriseret, hvis du vil være forsigtig)

Saft af 1/2-1 citron

Skrab vanille ud af stangen og tilsæt både korn og stang til vand, sukker og glukosesirup og kog op. Tag det af varmen og kast bladene ned i. Lad lagen trække i køleskab til næste dag.

Smag lagen til med citron og sigt den før den indfryses. Husk at sorbet smager af mindre, når den er frossen, så lagen er ret sød før den fryses. Sorbeten bliver bedst på en ismaskine, men du kan også rører hver halve time i starten til du har en tyk grødis, som så skal sætte sig 4-5 timer mere. Æggehviderne tilsættes, når isen er ved at tykne, og skal bare piskes med.

Tag den ud lidt før den skal anrettes og form kugler med spisested eller isske. Pynt med kandiserede rosenblade som også findes her på siden.

Sorbeten er bedst de første dage. Der vil dannes iskrystaller efterhånden, da den ikke er tilsat kunstige emulgatorer til at forhindre det. Så lave den ikke længe før den skal spises.

Mors fødselsdagskage

Så fyldte min skønne mor år. Jeg havde bestemt, at jeg ville benytte lejligheden til at lave endnu et forsøg på en pyntet kage. 

Jeg spurgte, hvad hun ville syntes var sjovt, og hun syntes, at det ville være skægt med en kage med vores lille hund Remus, som faktisk næsten er lige så meget min mors efterhånden. Derefter har hun bestilt, at han skal grave sig ned i kagen, og til sidst fandt hun på det skøre indslag, at Remus skulle have placeret en hundehøm, som en muldvarp så kom op under. Dette sidste stammer bla. Fra et spil Elena har på IPaden, hvor hun er ved at dø af grin over en høm, man kan trykke på og så kommer en muldvarp og siger en pruttelyd!

Jeg tror allerede roligt, jeg kan afgøre, at denne kage bliver som ingen anden! 

Jeg har besluttet at lave et lille havetema ud af den. Min mor elsker sin have og går op i den, og kæmper med min lille gårdhunde, der elsker at grave, så scenen er sat. Da jeg kiggede på nettet, var der mange fine havekager. Vi skulle ikke holde familiefest, så jeg besluttede mig for en lidt høj kage med lille diameter. Et hul, med jord lavet af knust kiks eller cookie, med en fondant-Remus der graver og et mulvarpeskud med en muldvarp, der har en lille høm på hovedet. Havetemaet ville jeg lave med Potter og noget græs og nogle blomster. På siden af kagen; frugttræer og små sommerfugle, bier og måske fugle. Det blev det ikke til. Kagen blev simpelthen for fyldt, og jeg blev for træt :-)

Der skulle stå "tillykke bedste" på kagen. Enten på siden eller toppen.

Men der er jo mindst lige så vigtigt, hvordan den smager! Min mor er glad for solbær, og en af de faste kager, især til min fødselsdag er en roulade af hasselnøddebund, lagt sammen med flødeskum og min mors hjemmelavede solbærsyltetøj. Den er frisk og lækker. Min mor river tit mørk chokolade på. Den kombinationen vil jeg tage udgangspunkt i.

Så bunden bagte jeg min mors nøddebund. Den vil klæde de fleste kager, især syrlige kager med bær. Den er meget fin, uden mel og nem at bage, fordi hasselnødderne bare males. Der skal ikke afskalles eller ristes eller lignende.

1 roulade eller 2-3 kagebunde

3 æg

200 g sukker

100 g malede hasselnøddekerner

1 spsk kartoffelmel

1 tsk bagepulver

Jeg bagte to bunde af ca 17 cm diameter og et firkantet stykke, som jeg brugte som kandt, så der var kanonudvalg hele vejen rundt. Bages 180 grader i 8-10 min. 

Jeg bagte en lille chokoladebund til midten. Jeg fandt ud af bunden var svær at smøre op på, så ked vil bruge en mere sej bund næste gang.

Jeg lavede en solbærfromage og en mascaponefromage og solbær gele, men det med gele syntes jeg ikke passede så godt. Det andet var lækkert, men jeg synes faktisk ikke at kagen samlet fik et frisk nok smag. Jeg lagde kagen sammen og frøs den til den skulle bruges.

Jeg smurte op med 1:1 chokolade ganache af 200 g 55 % chokolade med 2 dl fløde. Det blev et lidt for tyktlag. Men det skyldtes at kagebunden var skør. Jeg vil bruge en fragilitebund en anden gang, da den er mere sej. Eller lade kage være frossen, når jeg smører den op.

Men nu til pynten. Jeg lavede planterne og hunden i forvejen. Potterne var simple at lave med en bund med en kandt på. Jeg kom sort fondant som jord i, i den store lagde jeg i stedet kagekrummer til sidst. Til træet satte jeg et dykke grilspyd i potten. Jeg lavede en grøn kugle og prikkede hul med grillspydet. Jeg satte den til tørre i nogle timer. Jeg lavede toppen ved at stikke grønne og blå blomster ud og trykke ind i kuglen, ved at starte nedefra. Jeg lod toppen tørre til dagen efter, før jeg satte den på med tyloselim.

Til de andre planter skar jeg blade ud med udstikker og i hånden. Jeg var lidt skuffet over, at bladene faldt sådan sammen, men det var meget varmt og fugtigt vejr, så jeg endte med at have pyntet i køleskabet.

Hunden skulle ligne min hund Remus.

Jeg formede kroppen som en kugle og derefter en kegle. Jeg lavede pletter af sort og brun fondant som små kugler jeg trykkede flade. Benene formede jeg af pølser, rullet tynde midt på med asymmetriske kugler i enderne. Jeg formede poter ved at præge med en kniv. Halsbåndet var en kugle, der blev trykket flad. Og jeg satte hoved og forbøn på med pinde, så de var stærke nok. Hovedet var også en kegleform, hvor jeg trykkede et lille stop ved øjnene og trykkede snuden flad. Der er mange gode videoer på nettet tilat få ideer. 

Halen satte jeg på ved at trykke hul til den og forme en lille tyk hale i hvid og sort, som jeg satte i hullet med lim. Jeg lod hunden tørre på engangsklude med lidt flere under bagdelen, så han fik forbenene ned af.

Jeg betræk med figurmarcipan, for at få en bedre smag. 

150 g marcipan

175 g flormelis

50 g flydende glukose

Farve

Til min 20 cm kage kunne jeg anvende 2/3.

Jeg rullede et 2-3 mm lag ud ved at duste med maizena så marcipanen aldrig hang i. 

Der er mange gode instruktioner på nettet om at overtrække pænt, og meget bedre end jeg kan. Det er nemmere at arbejde med fondant, men det smager altså ikke lige så godt. 

Jeg placerede først hunden. Jeg stak et rundt hul i kagen med en udstikker og lavede en lille fordybning, som jeg fyldte med formkage som jord. Så kom hunden i. Bag ham lavede jeg et mildvarpeskud af formkagesmulder og lavede et hoved af sort fondant af en kegleform og med pink tryne. De to forpoter lavede jeg ved at forme to små lyserøde kugler, som jeg trykkede flade, mere i den ene side. Fra den tynde ende klippede jeg kløer. Jeg satte dem på en sort pote hver formet af små flade pølser sort fondant. Se det øverste billede. Jeg lavede hømmen med en lille smule chokolade ganache, jeg havde gemt fra opsmørringen.

Jeg placerede potterne og lavede så en smørcreme til græs. Jeg havde købt en lille tylle på nettet til 17 kr så jeg kunne prøve at lave græs.

Smørcreme:

50 g lurpak 

100g flormelis (meget vigtigt at anvende flormelis, da sukker er for groft)

1 tsk mælk

Man kan komme smag i som man ønsker.

Rør meget kraftig i 10 min til en luftig creme.

Jeg startede med græs langs kagens sider. Det er nemmest, hvis der ikke er pynt på kagens sider. Så satte jeg græs på dele af kagen, som jeg nu syntes.

Det lille skilt skar jeg i pink fondant og skrev med sort pastafarve forsyndet med ROM, med en pensel, og limede på med tyloselim.

Til sidst kom jeg små blomster i smørcremen og satte små bier og sommerfugle på. Sommerfuglenet var lavet med en stor blomsterudstikker, hvor jeg havde fjernet det ene blad og sat en sort krop på. De var tørret på et stk stanniol, for at få formen.

Så, det var faktisk det...

Mad med roser

Jeg har fået øjnene op for hybenrosen, der jo lige er ved blomstre af i disse dage, men hvis du ikke kan nå at få fat i nogen, så ligger inspirationen her jo til næste gang.
Man kan sikkert anvende andre vilde roser, der er usprjøjtede. Hybenroser er der masser af, de dufter fantastisk, så det er bare at komme ud at plukke dem. Sikke en DUFT, når du tilbereder dem, og det er altså et lidt specielt pift at give sine desserter. Jeg deler min erfaringer her.
Det første jeg prøvede, som er nemt og lækkkert, er kandiserede rosenblade, som Claus Meyer har i sin Almanak:

Kandiserede rosenblade

Blade fra hybenroser
Lidt flormalis til at drysse med

Fordel rosenbladene i et lag på bagepapir. Sigt et tyndt lag flormlis ud over, og tør ca. ½ time ved 120 grader varmluft til bladene er tørre og begynder at krølle. Anvendt dem til pynt og smagsgiver i desserter, eller som pynt på hjemmelavet chokolade.

Jeg skal nok rapportere mere, om hvordan jeg anvender dem.

Hjemmelavede flæskesvær

Jeg spiser faktisk aldrig flæskesvær. Kunne aldrig drømme om at købe en pose "øffer" - eller hvad de hedder i netto. Men da vi i dag fik en 1/2 frilandsgris til fryseren, og der var nogle svær vi ikke ville bruge på stegene, kunne vi ikke lade være med at lave dem til snacks. Og lad mig lige sige, at det er slagter-kvali med pil op ad. Så hvis man vil unde sig selv sådan nogle, så prøv at lav dem selv.

Du skal bruge 

Svær fra en ca. 1 1/2 kg ribbensteg skåret ud som almindelige svær, ca. 3-4 mm brede, med omkring 3 mm fedt på bagsiden. 

Evt. Krydderurter til kogning, jeg brugte et par laurbærblade, et par fed hvidløg, og 5 peberkorn

Fint salt

Kog sværene i 10 min med urter og løg og ryst dem i en sigte til det værste vand er væk. Bare tag hvidløg mm med. Fordel dem på en bradepande med bagepapir og drys gavmildt med fin salt. Bag dem ved 210 grader varmluft i et lag i 20-30 min til de er sprøde og har taget lidt farve. Rør i dem flere gange undervejs. De skal gerne ligge og syde i et lag fedt, der smelter af.

Fisk sværene op på fedtsugende papir, kasser urterne og smag på lækkerierne!

Macarons

Jeg var i Paris i sidste uge, og smagte maracons for første gang. De pyntede konditorkager med dem og lavede kæmpe gaveæsker med macarons i alle regnbuens farver.

Mit første forsøg på chokolade macarons. De fleste sprækkede, så jeg må prøve igen.

Jeg har set de farverige kager, og der er jo ikke noget voldsomt unikt ved konceptet med to makronbunde lagt sammen med creme. Men de er flotte og festlige og de giver en mulighed for at variere smage og udseende i en uendelighed. De er super-lækre, og jeg har før tænkt på at prøve, men nu skulle det være: Jeg skal lave dessert til en middag vi er inviteret til om 14 dage, så jeg tænkte at macaron med den rosensirup jeg har lavet, ville være et lækkert indslag på en desserttallerken!

Jeg faldt med det samme over siden chocolat.dk, hvor bloggeren, Maja, har en omfattende macaron-fetish, så der er mange sjove varienter at finde, og forresten masser af andre sjove opskrifter, og sindsygt flotte billeder, som jeg vist aldrig finder tid til at eksperimentere med!

Hendes grundopskrift prøvede jeg med lidt blandet succes, da nogle bunde blev smukke, men nogle sprækkede. Men jeg mente, jeg identificerede mine egne fejl, forsøgte igen i dag. Jeg skellede lidt til kvalimad.dk, hvor Max har en enkelt variation med chokolade, og hvor teknikken er omtalt lidt mere.
Det er to forskellige tilgange: Max laver store kager, der bare skal smage fantastisk, Maja laver små bitte lækkerier, hvor hun går lige så meget op i æstetikken og pynter med glimmer, farver og guld!
Jeg kan godt lide idéen om, at desserter både er lækre at se på og at spise, så jeg er lidt lun på de ensartede glatte kager med farvestrålende cremer og bunde.
I går forsøgte jeg også at lave en rosensirup-garnace, men som frygtet var sirupen lidt tynd til formålet og det ville ikke stivne nok op. Jeg ville ikke have mere flormelis i, for jeg mente, at jeg havde en meget sød konbination allerede. Derfor kommer mine input til creme senere, men kig på chocolat.dk. Herunder er Majas macaronbunde, med mine input og noter.

Macaron-bunde til ca. 10-12 små macaron (20-24 bunde)

43 g mandler
75 g flormelis
1 stor æggehvide
25 g sukker (jeg brugte rørsukker)
(her kan evt. tilsættes pasta eller pulverfarve og smag i form af pulvariseret frysetørret frugt eller 5 g kakao)

Smut mandlerne (jeg plejer at skolde af to gange ved at overhælde med kogende vand fra elkedel. Giv dem kold vand imellem og til sidst, så du kan se skallen er løs før du smutter dem).
Dub dem tørre før brug.

Mal mandler til mel og tilsæt flormelis og evt. Kakao eller frysetørret frugt og fortsæt med at blende til det er en fin blanding. Kør det igennem en grov sigte (Jeg kunne ikke få det gennem en almindelig køkken-si, et værre svineri).

Pisk sukker og æggehvide til en marengs. Start med 1 min ved laveste hastighed og 2 min ved højeste. Marengsen skal være fast, men ikke hård. DVS. når du løfter piskeriset, så skal der dannes bløde toppe som bøjer i spidsen. Det er vigtigt at man ender med en tyk dej, for at få formen på bundene, og det er vigtigt at flormelis først kommer i nu, hvis marengsen skal ende med at blive pæn og ikke sprække.

Nu tilsættes mandel-sukkeret ved at vende med dejskraber. Chokolat.dk anbefaler at presse dejen mod siden af skålen 35 gange. Det gjorde jeg, og fik en fin tyk dej, der ikke var stiv.

Nu bruges en sprøjtepose med lille rund tylle (eller en frysepose du klipper hul i, hvis det er hvad du har). Hold tyllen stille ½ cm over bagepapiret og lave bunde i den størelse du ønsker. 2-4 cm. Der skal ikke være top på, men den glider også sammen. Fif: sørg for at dit bagepapir passer ned i pladen. Mine ark er lidt brede, og ligger derfor op af pladens kanter. Dette betyder ikke noget, hvis jeg bager brød eller andet der tynger papiret. Men de lette små kager løber ud, hvis papiret folder op i kanterne.

Vigtigt: Lad kagerne stå ved stuetemperatur og tørre (det tager ½-1 time). Du skal lade dem tørre til du kan røre ved overfladen forsigtigt, uden at fingeren hænger i. Det er nu du får de flotte bunde! Hvis overfladen er tør, så vil æggehviden i dejen hæve ud af "bunden" af kagen, og blive til en lille fod i stedet for at hæve op gennem overfladen på kagen og sprække den!

Bag dem ved 165 grader i 10-12 min. midt i ovnen.

Lad dem køle og læg dem sammen med creme to og to. Der kan kommes alverdens overraskelser ind i midten; et frisk bær, lidt chokolade eller andet, men hvis der er friske bær i skal de ikke gemmes. Ellers gemmes de i tætsluttende dåse.

Jeg fik ikke taget billeder af første forsøg, fordi jeg ikke fik cremen til at virke, men allerede i dag prøvede jeg igen. Denne gang prøvede jeg den simple klassiker med kakao-bund og chokolade ganache.

For at gøre det nemt at få dem pæne brugte jeg en template. Jeg var sikker på det var gjort for mig, så jeg fandt en på nettet, printede den og lagde den under bagepapiret. Søg blot på template og macarons.

Jeg læste et fif; at banke pladen hårdt ned i bordet, for at luftbobler forsvinder fra dejen. Jeg følte mig modig, da jeg knaldede de delikate klatter ned i bordpladen. Boblerne poppede op af dejen og efterlod små ar.

Kort efter var de løbet sammen igen.

Chokolade ganache

40 ml fløde

80 g god mørk chokolade

Jeg overvejede lidt, hvordan jeg skulle lave garnace. Der er mange måder beskrevet. Her hakkede jeg bare chokolade og smeltede det i fløde over vandbad, så det måske var 40 grader. Denne garnace stivner hårdt op, så den skal sprøjtes i kagen mens den stadig er lidt blød. 

Jeg prøvede mig frem med tre smage; hakket hvid chokolade, frysetørret hindbær og kun garnace.

Fars-dag kort

I dag fik min kæreste en lille gave i anledning af fars dag. Jeg ville gerne have haft det hele lidt personligt og planlagt, men da jeg ikke nåede at bestille en fotogave eller noget andet tjekket, nåede jeg da at lave et lille kort selv. Meget improviseret....

Brugsen havde tilfældigvis håndlavet papir billigt, så jeg fik med meget overtalelse lov af Elena (der er 2 år) til at tegne hendes hånd, så vi kunne få klippet en silhuet, og sat på et kraftigt ark med dobbeltklæbende tape. Her er resultatet.

Foccacia

Den anden dag bagte jeg foccacia. Det er min favorit hvad angår madbrød. Opskriften har jeg fundet på kvalimad.dk, som forresten altid er et besøg værd! Jeg indrømmer gerne, at jeg ofte finder gode opskrifter her.

Hvis du har hørt om "verdens bedste" brød opskriften, så er det sådan set den, bare meget bedre:-) 

Det kan også fint gemmes, fryses og lunes. Jeg tror det er fordi skorpen er mere tynd og derfor bedre kan "vækkes til live igen". Man for ikke en tyk sej skorpe, når den første sprødhed har fortaget sig.

Den simple dej

1 ærtestørrelse gær

4 dl vand

8 dl hvedemel (2 dl fuldkornsspelt, hvis du vil have lidt mere mættende brød)

2 tsk salt

Krydderolie

En god håndfuld krydderurter - gerne friske (25 gram). Rosmarin bør indgå

2 fed hvidløg

Olivenolie så det dækker (omk. 1 dl, jeg bruger nok mindre)

Derudover en tsk nykværnet salt eller fladesalt til at toppe brødet til sidst.

Fremgangsmåde 

Krydderolien laver du mindst 1/2 time før brug. Mens brødet hæver. Kom olie på dine urter og fine skiver af hvidløg og varm op til omkring 50 grader. Lad så olien trække i min. 1/2 time.

Udrør gøren i kold eller lunken vand og bland resten i, dejen skal være våd, så gæren kan arbejde med det, så kom endelig ikke for meget mel i. En godt fedtet dej!

Så skal det hæve i 10-12 timer (du kan bruge dobbelt gær, så kan du sagtens hæve det mindre).

Du skal lave din krydderolie i hævetiden nu eller senere.

Forsigtig tages dejen ud på et meldrysset bord med en skraber. Du vil ikke slå luften ud nu, men passe på at beholde de tråde og lommer, dejen har dannet. Med meldækkede fingre folder du dejen over sig selv fra begge sider. Det er noget snask, men kom mel på fingrene, ikke mætte dejen med mel. Max fra kvalimad.dk har nogle fine forklaringer på det. Du skal gøre det flere gange til overfladen er spændt op.

Så placeres dejen på et stykke bagepapir og duppes med olie, eller en blanding af olie og vand, og hæver 1/ 1/2 time mere, eller hvad du lige synes.

 

Så fordeler du de lækre krydderurter og olie på brødet og prikker fingrene ned i, så det hele ikke løber af i ovnen. Ligesom når man bager brunsviger. Olien trækker smagen af krydderierne ud i brødet.

Lad det gerne stå 1/2 time igen. Og varm ovnen, så den er helt varmet op til 200 grader (varmluft). Varm gerne en plade eller pizzasten til brødet.

Før brødet sættes i ovnen kværnes salt over.

Bag i 20-25 min til det er gyldent.

Her kan man se, hvor fin luftig krummen bliver. Brødet her er med ca. 1/4 fuldkornsspelt, så det tager ikke luften ud af det.