Min store barndomskærlighed har altid været citronfromage, som jeg altid valgte, når jeg skulle bestemme dessert, og jeg bliver stadig blød om hjertet af den friske bløde dessert.
Fromager er fantastisk som:
Dessert på kagebund, pynt gerne med gele
Dessert i glas - gem gerne en lille overraskelse i glasset i form af en kagebund eller savoardi og pynt med gele mm
Som fyld i kager! - faktisk følte jeg først, jeg rigtig havde lært at lave lagkage, da jeg begyndte at komme fromage i.
Du kan variere fromager med kaffe, frugt, karamel eller noget helt andet. De fleste fromager er dejlige året rundt, for de kan laves rigtig lækkert med frossen frugt. Hvis det skal være rigtig kan de vist opdeles i, om de laves med eller uden fløde og med eller uden æg. Mine er vist alle med det hele.
Husblas
Husblas, der er gelatine, er jo en bestanddel af fromage. Jeg ved man kan få agarpulver, hvis man ikke vil bruge produkter fra dyr, men det har jeg ikke erfaring med at bruge.
Jeg har selv kæmpet noget med husblas, halvdelen af gangene lykkedes det mig at lave de kolde fromager og den anden halvdel drillede det. Så vidt jeg forstod skulle det være meget simpelt, men jeg fattede det åbenbart ikke!
Men det er faktisk utrolig enkelt, og jeg tør næsten love, at din fromage lykkes, hvis du bare gør, som jeg beskriver her. Jeg får i hvert fald ikke længere gelatineklatter i mine desserter.
Husblas eller gelatine danner varmeopløselige geler med vand.
Gelatine er delvis opløselig i vand, det er nemmere at smelte, når det er helt opblødt. Gelatine smelter allerede ved lave temperature omk. 35-40 °C, så det er ikke nødvendigt at varme det meget op, men så vidt jeg forstår, sker der ikke det store ved at det bliver varmt, da der er tale om denatureret protein, og vandgelerne kan smeltes igen og igen. Tilgengæld skal du så vente til det er kølet igen, hvis det skal i en kold dessert, for ellers når det at størkne, når det kommer i den kolde æggecreme inden det fordeles.
Til sidst bør det nævnes at enkelte frugter som ananas og papaya indeholder enzymer, der kan nedbryde gelatine, og derfor skal disse frugter varmes, for at ødelægge enzymerne, for at de kan stives med gelatine.
Her er den måde jeg laver fromage på:
Kom blade af husblas i kold vand, så det er helt dækket ét ad gangen, så vandet kommer ind på alle flader. Lad det stå 5-10 min.
.
Lun den væske, der skal i fromagen i gryde, mikroovn, eller bare ved at komme skålen med væsken i en anden skål med varm vand.. Det behøver ikke at være varmere end vand fra den varme hane, mén det må også godt have kogt og bare være taget af varmen, hvis det passer i din opskrift. Kram husblasen fri for vand og kom den i den lune væske, rør eller vip til det er opløst, du kan varme væsken lidt, hvis den er for kølig, husblas kan smeltes igen og igen.
Æggeblommen og sukkeret piskes skummende. Når din husblas-væske er lillefingervarm, altså ca. 37 grader er det klar til at komme i. Hellere for koldt end for varmt. Du pisker ved lav hastighed med håndmikseren og kommer væsken i i en tynd stråle, så husblasen når at fordele sig i ægget før det stivner.
Hvis du har en større mængde væske, som f.eks. Ved en bær-fromage, kan du blot vente til du tydelig kan se at saften begynder at tykne.
Nu er det vigtigt at massen får lov at begynde at stivne lidt inden der kommes æggehvider eller fløde i! Du kan evt. stille blandingen lidt på køl, men det tager ikke så længe før det stivner.
Pisk hvider stive og pisk fløde til skum. Når æggemassen er ved at stivne, men før den er blevet til fromage, vendes æggehviderne i, hvis der skal hvider i. Jeg plejer at tilsætte ca. 1/3 af dem og rører det ret kraftigt med spatel, for at få blandet godt. Derefter kan resten vendes lidt roligere i, så luften bevares godt. Derefter vendes flødeskummet i, og du kan hælde fromagen i den eller de skåle du vil serverer i og sætte den på køl.
Når du gør sådan her burde der ikke være problemer med at fløden eller æggene er for kolde eller lignende, Det virker i hver fald for mig.
Hvis fromagen skal anvendes til kagefyld kan du komme den på sprøjtepose/ frysepose og lade den stivne før du sprøjter den i kagen, ved at klippe et hjørne af posen. Det kan være lidt nemmere at arbejde med. Fromagen sætter sig på ny nede i kagen.
Fromager kan generelt fryses og tøes igen uden problemer. Dette kan du udnytte, hvis du bygger en kage op af flere lag, som du så kan lave af flere dage og fryse kagen undervejs.
